La nueva era del cóctel, el revival más colorista

Si el morapio supone emoción y cautela, con cierta introspección, y la cerveza es amistad, algarabía y sociabilidad, el cóctel remueve dosis de humanidades y mística, trascendencia inspiradora y calmante expuesta en vaso collins, julep o incluso en humilde tarro de mermelada. En un mundo que demoniza el azúcar, con el consumo de destilados en inquietante estancamiento, la mixología vive una ¿segunda? inexperiencia. El cóctel, ese brebaje que ensancha el conocimiento y colorea cualquier drama. Vetusto homólogo de vividores y gentes de verbo hiriente y seco, se ha mimetizado y adaptado como un guantelete de seda a la nueva efectividad –líquida– en la que la moderación, la sostenibilidad y el disfrute virtuoso han atrompetado en forma de nuevas aperturas, certámenes, volúmenes y recetarios, garitos y tabernáculos bajo la neblina del neón, la luz ambarina y vieja madera estilo inglés o tocho descarnado forrando paredes. A ello ha contribuido el inicio de ese esqueje de los 50th Best Restaurants que son los recientes 50 Best Bars, cuya última impresión se celebró en la cosmopolita –perdón, cosmopolitan– Barcelona. Y precisamente un bar de Barcelona fue encumbrado como mejor del planeta. Se lumbre Paradiso y lleva siete primaveras con la cubitera y el agitador en ristre. La perfecta mezcla entre creatividad, medio y sentido verde fueron secreto para que el veredicto coronara a Paradiso. “El hecho de que esta sea la primera vez que coronamos a un bar fuera de Nueva York o Londres como The World’s Best Bar es un declaración de los enormes logros de Giacomo, Margarita y su equipo. Decidimos transigir la ceremonia fuera para dar a conocer las demás grandes ciudades del mundo de la coctelería y encaminar los retos a los que todavía se enfrenta el sector”, declaraba Mark Samson, portavoz del comisión del certamen y director de contenidos, aludiendo al buen hacer de sus gestores. Para los que no puedan acercarse al ensanche del Born, en su cuenta de Instagram se puede degustar con los fanales el Supercool Martini, con ginebra que pareciera venir del Ártico y que edifica un iceberg (menguante) que con la temperatura círculo va naufragando en el vaso. A esto se añade la implementación de posavasos y utensilios de bar a partir de residuos de un solo uso. Bingo sostenible.

El mundo de la coctelería, las bebidas en pelea y sus métodos no están exentas de reverberar las tendencias sociales y políticas en todo el mundo. El deporte o la actores, el chisme, han poliedro paso a conversaciones en torno al invariabilidad y lo finito de nuestros bienes o el cambio climático, que se han colado en la carta de barras de postín. Muchos barmen recurren a proveedores de proximidad o comunidades de comercio calibrado para nutrir sus creaciones. Asimismo y en sincronía, los clásicos y su clientela están regresando a los viejos/nuevos taburetes, al tiempo que el nuevo sabido búsqueda más variedad en lo que consume, importación y postea. La era del sumiller como nueva sino del rock parece sobrevenir ba­jado el telón para dar paso al bartender, viajadísimo, políglota, esponsorizado y reclamado por los mass media, encima de gran comunicador. El show no cesa. “Había un techo de cristal y ahora estamos en la mejor época de la coctelería aquí, especialmente, en Barcelona. Y a nivel mundial se están moviendo todos los bares para trabajar de forma conjunta. El cóctel es un transformador social que genera puestos de trabajo de calidad. Hay proyectos increíbles que se han puesto en el plano en esta impresión, con un foco sostenible”, reflexiona Diego Cabrera, timonel de Salmon Guru (puesto 15 en los 50th Best Bars), en pleno corazón de Madrid.

Mixología de examen ‘vintage’

Los expertos auguran que el vodka premium será la piedra angular de la mixología que viene, y que acontecerá un regreso vintage a los cócteles de las generaciones de los 70 y 80, como si nos trasladáramos a aquellos viejos guateques inmortalizados en tomavistas. Asimismo rebobinaremos los 90, donde se volverá la examen a ingredientes tabú como el Malibú, el Midori o el Alizé. La melancolía siempre es un buen refugio delante las pocas certezas que ofrece el futuro mercantil. Por eso quizás el cóctel sea primo hermano del optimismo más obstinado y se elabore con el material del que están hechos los sueños, o sea, el celuloide más clásico. Cual licor amniótico, la nostalgia siempre es ese mar complaciente en el que echarnos unos largos cuando andamos de disminución. “Fijaos proporcionadamente en los fanales de Audrey Hepburn (en Asueto en Roma, de William Wyler, año 1952), totalmente abandonados al inclinación, y descubriréis en ellos poco que podríamos citar la civilización de la prórroga, que viene a ser un espeluzno de sensatez en fracción de la adolescencia. Pues en todo eso, en la examen de Audrey, en la esplendor de su sonrisa, tuvieron mucho que ver los negronis que, día a día, le suministraba Wyler”, dejó escrito el cineasta José Luis Garci en su imperecedero pandeo Tomar de Cine (Notorious Ediciones), del que ahora se cumplen 26 primaveras. Los mitómanos con cierta querencia a la dipsomanía más diletante siguen dando cuenta de Dry Martini con la clan Bond, Cosmopolitans con Carrie Bradshaw y sus liberadas amigas neoyorquinas, Old Fashioned con Don Draper y sus creativos en Mad Men, lácticos Moloko Plus que activaban ultraviolencia en La Naranja Mecánica, o un Gibson hitchockniano cuando la asesinato le mordía los talones a Cary Grant. Hasta el nuevo Gils Cocktail Bar (Madrid) se suma a la moda tributo y acaba de exhalar La Violetera, un combinado en honor a las chicas que vendían violetas por la calle Alcalá y que inspiró la mítica cinta de Sara Montiel allá por 1958. “La ceremonia de crear un cóctel -la batalla de reunir el equipo, los licores, el hielo y la fruta fresca, y la tacto del que lo hace- lo que ayuda a causar un círculo creativo y único. Te vistes, sales, entras en un bar, eliges tu cóctel y, si tienes suerte, puedes ver cómo tu camarero mezcla tu bebida con una tacto increíble. Si el círculo es el adecuado, pedir un cóctel -cada uno es una especie de tentativa verificado o truco de magia- puede parecer cinematográfico. Es como ver una ceremonia del té, o un ritual religioso, y entonces, frente a ti en la mostrador, está tu bebida perfecta, creada solo para ti”, opina desde Londres Dan Jones, un maestro de la coctelería y la transgresión cultural, que acaba de editar un quimérico e ilustrado Gran Manuel de Coctelería (ed. Cinto Tintas).

Mito del cóctel en plena Gran Vía madrileña

A escasos metros de la calle Alcalá y tras casi un siglo levantando el suspensión (abrió en 1931), sigue en plena forma el mítico Museo Chicote, el bar más fabuloso de la Gran Vía madrileña. A su fundador, Perico Chicote Serrano, que fue cabecilla de cantinas en la Pugna de África, España le debe sobrevenir puesto en danza la primera coctelería. Como auditan biblias del agrupación que llevan su firma–La ley mojada, Mis 500 Cocktails– patentó su propia pócima: una cojín de Grand Marnier, un tercio de vermú rojo y una detonador de gin sequía inglesa para un cóctel que aún lleva su nombre. “En cualquier mostrador del mundo tiene que sobrevenir angostura”, desvelaba Perico Chicote como uno de sus ingredientes mágicos. Hoy vuelven aquellos mestizos Mojito criollo o el Cuba Emancipado Crevillente –un novedoso potaje con un tercio de limonada natural exprimido y mucho hielo picado, el Cocodrilo, el Jockey club, el Knickerboker, el Uzcudun que regresan desde el furor del pasado. Chicote fue agigantándose entre las celebrities que visitaban Madrid, premios Nobel incluidos. “Encadenadme aquí y transformaré en sueños todas esas botellas”, susurraba Ava Gardner frente a su visitadísimo museo que albergó hasta recipientes que viajaron a la Espejo con Neil Armstrong y sus camaradas. Chicote incluso fue iluminado y pensó en todos los públicos objetivos. En los primaveras 50 ya vertebraba dos brebajes sin vino, el Oro y el Pierrot, que hoy tienen trasuntos a lo liberal y orgulloso del mundo. Los productos sin ocultación y de mengua proporción están eclosionando en la hogaño, representando casi 10 000 millones de euros de valencia en la división de los principales mercados de bebidas. Ya nadie piensa que la confusión, el aperitivo o el afterwork suponga aburrimiento si el trago no apareja suspensión octanaje.

Hoy día, entre los barmen de decano pujanza y auge, existe una especie de compromiso tácito para, en la medida de lo posible, abastecerse de ingredientes locales y frescos, y eso se traslada a su repositorio de coctelería (véase Alquímico, en Cartagena de Indias). Este enfoque en la adquisición no solo de ingredientes de adhesión calidad, sino incluso de más variedad, permite al coctelero disfrutar de una viso constante de nuevos y cambiantes perfiles de sabor. Las frutas, verduras, siropes y tónicas locales seguirán siendo una parte importante en el 2023 que ya asoma. Asimismo será el año del pisco, el agave, el sochu o el awamori, de bares temáticos de nuevo cuño, de cócteles enlatados en los lineales patrocinados por caras famosas. Sobreviene un enfoque más culinario de las bebidas y las guarniciones, como el vidrio comestible, los tuiles (tejas) y los principios liofilizados, donde los cocteleros replican técnicas de chefs y abundan en la novelística de ingredientes, en el storytelling de orígenes, sabores, aromas, mezclas, mitos…

Como nos evoca Dan Jones, “durante la pandemia, mezclábamos en casa confinados, experimentábamos y compartíamos cócteles juntos en Teleobjetivo. ¿Fue consumado? No, pero nos recordó a todos lo importante que puede ser compartir una bebida renombrado con los amigos”. El vaso, prisma y caleidoscopio sugestivo; el cóctel, luz refractada para colorear los rincones en penumbra de nuestra existencia, sentados sobre el funámbulo de un taburete.